Пастеризованное молоко – дольше храниться без потери полезных свойств. Сегодня существуют два разных процесса, направленных на увеличение срока хранения молочного продукта: пастеризация и ультрапастеризации. Процессы схожи, но имеют и различия. Пастеризовать молоко можно при помощи специальной ванны, обычного или же инфракрасного пастеризатора.
Содержание
История пастеризации
Французский микробиолог Луи Пастер является основателем процесса пастеризации. В середине восьмидесятых годов девятнадцатого века к известному ученому обратились виноделы с просьбой найти средство, способное очистить вино от вредных и губительных ферментов. Результатом целого ряда опытов стало открытие – от вредоносных микроорганизмов можно избавиться, если прогреть вино до температуры в 55 – 60 градусов. Подобный метод он применил и к молоку, чтобы очистить его от туберкулезной палочки.
Пастеризация прижилась и стала популярной во многих странах мира. Ее стали применять не только для обеззараживания, но и для увеличения срока хранения молочного продукта.
Виды пастеризации
Сегодня пастеризация делится на три вида:
- Длительная ( 30-60 минут, при температуре в 64 градуса),
- Короткая (30-60 секунд, при температуре 86 -91 градус),
- Мгновенная (несколько секунду, при температуре в 98 градусов).
Пастеризацию стоит отличать от стерилизации. Для стерилизации молоко доводится до температуры в 150 градусов и обрабатывается в течение получаса.
Такая длительная термообработка приводит к гибели всех микроорганизмов, а срок хранения стерилизованного продукта доходит до года. Отсутствие в нем молочных бактерий приводит к тому, что молоко не прокисает, а начинает горчить. Минус стерилизации – продукт теряет свою пищевую ценность.
Эффективность пастеризации
Пастеризация молока заключается в однократном нагревании продукта в течение определенного времени и до определенной температуры (в зависимости от вида пастеризации). Процесс пастеризации приводит к гибели мезофильных бактерий, но молочнокислые стрептококки и энтерококки сохраняют свою активность. При последующем хранении молока при температуре меньше +8 градусов бактерии снижают биологическую активность и не ухудшают качество продукта.
Пастеризация молока не приводит к уничтожению молочнокислых палочек – они перестают развиваться лишь при правильном соблюдении условий хранения.
Психротрофные бактерии менее устойчивы к процессу пастеризации, поэтому лишь незначительное количество микроорганизмов сохраняется в готовом продукте.
Эффективность процесса напрямую зависит от видов и количества микроорганизмов, содержащихся в исходном продукте. А условия хранения во многом определяют эффективность пастеризации. Если после доения молоко сразу же охлаждается до +3 градусов, то в нем выживают и продолжают размножаться только психротрофные микроорганизмы. Они обладают довольно низкой термоустойчивостью, поэтому эффективность пастеризации такого молока равно 99,9%.
Развитие психротрофов в сыром продукте ведет к выработке термостойких протеазов и липазов, которые могут ухудшить вкусовые качества не только пастеризованного молока, но и любого молочного продукта.
Хранение молока при температуре свыше +9 градусов приводит к активному размножению термостойких бактерий. Количество их биомассы может составить более половины всех находящихся в молоке микроорганизмов. Эффективность пастеризации такого молока может составить менее 97%.
Ультрапастеризация
Данный процесс также представляет собой тепловую обработку молочного продукта для увеличения его срока хранения. Ультрапастеризованное молоко можно пить не кипяченым, и это несомненное преимущество перед пастеризованным аналогом. Процесс кипячения приводит к уничтожению всех полезных качеств, а также разложению белков и изменению усвояемости кальция.
Для ультрапастеризации используют специальные закрытые емкости. Суть процесса в том, что молоко доводят до температуры в 133-153 градуса, поддерживают данную температуру в течение двух-трех секунд, и постепенно охлаждают до 4 -5 градусов. Данный вид обработки приводит к гибели всех микроорганизмов.
Ультрапастеризованное молоко не скисает, но сохраняет все полезные качества, поскольку процесс термической обработки не оказывает негативного влияния на состояние витаминов, основных молочных ферментов и минеральных солей.
Ультрапастеризованное молоко можно хранить до двух месяцев в закрытой упаковке даже без холодильника, при максимальной температуре в помещении +25 градусов.
Открытую коробку можно хранить не более пяти дней. Через пять дней ультрапастеризованное молоко начинает горчить и приобретает неприятный запах.
Современные технологии позволяют производить ультрапастеризованное молоко, не уступающее по своим полезным качествам цельному парному.
Пастеризатор молока
Пастеризатор – это оборудование, предназначенное для термической обработки молочного продукта. К пастеризаторам предъявляют целый ряд требований:
- Они должны уничтожать все болезнетворные бактерии,
- Уметь обрабатывать разнообразную продукцию,
- Сохранять уникальные качества обрабатываемой продукции,
- Не допускать потери продукции при обработке,
- Быть изготовленным из материалов, разрешенных для применения в пищевой отрасли.
Пастеризаторы делятся на несколько видов по основным характеристикам. Так, по конструкции они подразделяются на открытые и закрытые. А в зависимости от рабочего процесса могут быть периодического или постоянного действия. В молочной промышленности больше применяются пастеризаторы постоянного действия, а вот для производства любых консервированных продуктов чаще используется пастеризатор периодического действия.
Еще одно различие – по типу термической обработки. Одни пастеризаторы используют в процессе стерильный пар. Такой способ предусматривает последующее охлаждение молока в специальной вакуумной камере. Другие используют теплообменный аппарат. Во встроенном отделе регенерации которого предусмотрен процесс охлаждения.
Обычная комплектация пастеризатора включает в себя:
- Рабочую емкость,
- Молочные и водные насосы,
- Систему нагрева,
- Трубопроводы,
- Пульт управления.
Более популярны пластинчатые пастеризаторы. Они способны не только быстро нагреть молочный продукт, но и выдержать его нужное количество времени при определенной температуре, а затем охладить. Пластинчатый пастеризатор состоит из:
- Пастеризационной колонны,
- Пластинчатого теплообменника с охлаждающим устройством,
- Центробежного насоса,
- Трубопровода,
- Системы управления.
- Ванна длительной пастеризации
Данное устройство способно нагревать продукт до 95 градусов. Обычный комплект ванны длительной пастеризации состоит из:
- двустенной ванны со встроенными электронагревателями,
- блока управления,
- мотора,
- сливного крана,
- патрубка для заливания молока.
Данный вид пастеризатора выпускается в нескольких вариантах, способных вместить за один раз от 60 до 2100 литров. Средний вес пастеризатора – 75 кг, а масса устройства для пастеризации 1000 литров – 340 кг.
Инфракрасные пастеризаторы
Инфракрасные пастеризаторы применяются в самых разных сферах. Их используют для пастеризации молока коров, больных маститом. Данный молочный продукт не пригоден для людей, но хорошо подходит для выкармливания телят. Еще одна область применения – увеличение срока хранения разливного молока. Инфракрасные пастеризаторы делятся на три группы:
- Производительность до 300 литров в час,
- Производительностью от 500 до 1500 литров,
- Производительностью от 2000 до 500 литров.
Мини-пастеризаторы
Мини-пастеризаторы выпускаются для домашнего использования. Они рассчитаны на объем молока от 15 до 200 литров, максимальная температура нагрева внутри устройства – 92 градуса. Обычно домашние пастеризаторы выпускаются в форме цилиндра с ручкой. Пастеризованное домашнее молоко может храниться до десяти дней.
Вес аппарата зависит от внутреннего объема. Минимальная масса пастеризатора, рассчитанного на 15 литров – шесть килограмм.
Загрузка...
