Приготовление ржаного виски, пива, полугара и самогона в домашних условиях

Из ржаного зерна делают не только муку для хлеба, но еще и крепкий ароматный алкоголь. Традиционно из зерен создают виски и несколько сортов пива, вино и водку. От пшеничных напитков ржаные отличаются терпким и приятным хлебным ароматом, цветом и технологией приготовления.

Приготовление зерновой браги

Для приготовления бражки берут рожь озимых сортов — она богаче питательными элементами и ферментами. Важное условие: ржаным зернам должно быть не меньше двух месяцев после сбора и не больше десяти месяцев. Для получения браги из самогона не используют посевные семена, поскольку они обработаны химическими веществами и могут спровоцировать отравление.

Ржаной самогон

Ржаной самогон делают как на дрожжевой браге, так и на браге, приготовленной из закваски.

Делают его так: 150 г ржаных зерен заливают водой и оставляют на 20-30 минут. Воду меняют несколько раз, пока она не станет чистой. Семена выкладывают слоем в 1,5-2,5 см в пластиковый контейнер и накрывают марлей. Убирают в темное теплое место. Через сутки появляются первые ростки — это время добавления сахара. В емкость засыпают 50 г сахара, осторожно перемешивают и доливают воды. Ее уровень должен покрывать зерна на 2 см. Для брожения зернам понадобится около 7 суток, а готовность закваски определяют по обильной пене на поверхности.

Процесс брожения

Солод для самогона можно купить или сделать самостоятельно. Магазинный ферментированный ржаной солод получается путем специального томления и имеет красный цвет, более выраженный вкус и запах. Неферментированный домашний солод — белый. Чтобы его сделать, нужно засыпать зерна в миску и залить водой так, чтобы она покрывала семена на 3,5-5 см. Выдержать около 9 часов, после чего воду меняют и оставляют зерна еще на сутки замоченными. Затем остаток жидкости сливают, зерна перекладывают на поддон, накрывают марлей и убирают в темное место. Перемешивать семена нужно каждые 5-7 часов. Чтобы зерно не высыхало, его дополнительно увлажняют. Обычно солод готов на 4-6 день, когда ростки имеют в длину до 7 см.

Для затирки цельное зерно измельчают, а объем его должен превышать объем солода в 5 раз. Полученную муку пересыпают в большую емкость, заливают теплой (55 °C) водой из расчета 4 л жидкости на каждый кг муки. Хорошо перемешивают и нагревают массу до 60 °C в течение 15 минут, затем температуру повышают еще на 5 °C и через четверть часа доводят до кипения. Варят при постоянном помешивании около 2 часов.

Брага для самогонки

Пока смесь остывает, солод перемалывают и добавляют воду комнатной температуры. Ее берут по 3 л на каждый кг солода. Когда кашица из воды и муки остыла до 65 °C, в нее аккуратно вводят солодовое молоко. Полученную смесь подогревают до 55-65°C и вываривают еще 2 часа.

Перегонка зерновой браги

Чтобы получить чистый ржаной самогон нужен парогенератор. Если его нет, то брагу для самогона несколько раз пропускают через сложенную в несколько слоев плотную марлю или хлопковую ткань. Отфильтрованную брагу переливают в перегонный куб и делают перегонку. Процесс повторяют несколько раз, а для улучшения качества самогона в него добавляют активированный уголь.

В самогоноварении очищать напиток рекомендуют молоком. Популярностью пользуется также очистка самогона ржаным хлебом. Марганцовкой можно очищать только брагу, приготовленную с использованием дрожжей и сахара. Процесс занимает несколько дней, а на выходе получается чистый напиток без примесей и сивушных масел.

Перегонку советуют делать дробной для того, чтобы получить крепкий и качественный алкоголь.

Для первой дистилляции брагу заливают в куб на 2-3 объема. Спирт-сырец отбирают до тех пор, пока температура в емкости не поднимется до 99°C, а крепость сырца станет в 10%. Проводят повторную очистку и перегонку.

Приготовление закваски

Первач или голову отделяют вначале. Он содержит опасные для здоровья примеси, кипящие при менее низкой температуре. От всего объема на первач приходится около 10%. Пить его нельзя. Затем отбирают питьевой самогон с крепостью до 40%. Хвосты собирают до крепости в 15%, их можно использовать для приготовления крепкой домашней бражки.

Приготовление зернового самогона

Ржаной виски или ржаной скотч можно сделать из домашней браги, от обычного самогона напитки отличаются лишь ингредиентами и длительной выдержкой. Классический зерновой шотландский скотч выдерживают несколько месяцев или лет в дубовых бочках.

Шотландский скотч

Чтобы приготовить односолодовый шотландский скотч потребуется:

  • 3,8 л чистой родниковой воды;
  • 700 г ячменного ферментированного солода;
  • 50 г копченых ржаных зерен;
  • Пакетик сухих дрожжей;
  • 1-2 ч.л. закваски.

Дрожжи в брагу досыпают перед процессом брожения. Перегоняют напиток несколько раз, а отбор прекращают при крепости ниже 30%. Сырец повторно разбавляют водой и перегоняют до содержания спирта в 56-72%. Самогон настаивают не менее 2 лет.

Домашний скотч

Для приготовления копченого односолодового виски необходимо зеленый солод прокоптить. Сырье помещают в металлическое сито и высушивают над горящим торфом или древесиной. Если нет возможности выдерживать напиток в бочках, то скотч разливают в стеклянные бутыли и добавляют мелкую дубовую щепу. Минимальный срок выдержки бутылей — 3 недели. Необходимо ежедневное встряхивание содержимого и темное прохладное место. Перед употреблением напиток нужно процедить через марлю и угольный фильтр.

Американский бурбон

История производства ржаного виски насчитывает более 5 столетий, а первые сведения об этом напитке относятся к 1405 г. Бурбон является разновидностью виски и характеризуется тем, что при его изготовлении добавляют зерна кукурузы, пшеницы и ячменя.

Чтобы приготовить американский виски бурбон нужно взять 700 г муки из кукурузы или кукурузной крупы, 0,3 кг смеси из пшеничного, ячменного и ржаного ферментированного солода, 4 л чистой воды и 3,5 г сухих концентрированный дрожжей.

Кукурузу нужно предварительно разварить, чтобы крахмал покинул клетки и стал доступен для ферментов солода. Потом кашу охлаждают, вводят солод и проводят затирание. Приготовленную смесь повторно охлаждают, вводят дрожжи и оставляют на брожение. Обычно оно занимает 2-3 дня. Затем перегоняют полученную бражку. В домашних условиях напиток очищают при помощи угольного фильтра или ржаными сухарями.

Американский классический виски

Приготовленный по этому рецепту напиток будет отличаться плотным и ярким вкусом. Обязательное условие — выдержка в обожженных дубовых бочках от 3 месяцев или выдерживания на обоженой щепе около 25 секунд.

Домашний виски

Ингредиенты:

  • 8 л родниковой воды;
  • 1,9 кг не соложеных ржаных зерен;
  • 0,6 кг соложеных ржаных зерен;
  • 0,6 кг солода из ячменя;
  • 1 ч.л. амилазы;
  • 1 пакетик концентрированных дрожжей;
  • 4,5 ч.л. закваски для йогурта.

Воду подогреть до 70-72 °C, засыпать солод и измельченное зерно. Вываривать при температуре в 66-68 °C около часа, добавить амилазу, перемешать и выдержать еще около 45 минут. Полученное сусло охладить до 30 °C и перелить в емкость для брожения. Ввести закваску и дрожжи. При комнатной температуре брожение занимает 2-4 дня.

Ржаную брагу снимают с осадка и процеживают через марлю. Первую перегонку делают до 30% спиртового остатка на максимальной скорости. Полученный сырец разбавляют чистой водой до 25% и отправляют на перегонку фракционную. На каждый литр сусла отбирают по 1 ст.л. головы, хвосты — досуха, а питьевую фракцию — от 58 до 72%.

Хлебное вино

Ржаной полугар приготовить легко: напиток не требует большого количества ингредиентов, а на выходе получается с насыщенным и глубоким хлебным ароматом.

Ингредиенты:

  • 2,5 кг ржаного солода;
  • Около 10 л родниковой воды;
  • 150 г прессованных дрожжей (или 250 г сухих).

Хлебное вино полугар

Воду прокипятить и остудить до 55 °С, ввести солод и при помешивании подогреть до 64 °С. Повторно охладить, но уже до 30 °С. Перелить в емкость для брожения, добавить дрожжи, закрыть гидрозатвором и убрать в темное место на 5-15 дней. Ежедневно бутыль необходимо активно встряхивать. Если этого не делать, может начаться процесс закисания.

Окончание процесса брожения можно определить по интенсивному пенообразованию. Бражку пропускают через марлевый фильтр и заливают в самогонный аппарат для перегонки в ржаной полугар. Отличается процесс тем, что не требует фракционного разделения, а отбор прекращают после того, как крепость упадет до 25%.

Затем спирт очищают (молоком, яичным белком, ржаным хлебом, фруктами или маслом; марганцовку применять нежелательно), разбавляют в равных количествах водой и отправляют на повторную перегонку. Головы и хвосты в процессе не участвуют, а крепость напитка должна быть не меньше 40%.

Готовый ржаной полугар разливают по бутылкам. При желании можно провести дополнительную очистку углем или ржаными сухарями.

Рецепт полугара ржаного может быть дополнен чесноком и перцем чили, пшеничным солодом, пряными травами или сушеными фруктами, ягодами, медом.

Приготовление ржаной водки

Существует много рецептов этого напитка, которые различаются дополнительными вкусовыми добавками. Водка лежит в основе настойки с ягодами рябины и можжевельника, с кедровыми орешками, сухофруктами, жгучим перцем и медом, ягодами и фруктами. Для классического рецепта горилки потребуется:

  • 1 кг ржаной муки;
  • 0,2 кг ржаного зеленого солода;
  • 4 г дрожжей;
  • Яичный белок;
  • 5 л воды.

Процесс приготовления аналогичен производству самогона. Готовую горилку очищают при помощи яичного белка, который предварительно растворяют в 50 мл теплой воды. Через 3 дня смесь процеживают через марлевый фильтр.

Ржаная водка и самогон

Ржаная водка получится вкуснее и чище, если при перегонке самогон влить в воду. Если воду влить самогон, то качество и прозрачность напитка ухудшится.

При введении в напиток вкусовых добавок нужно дать время на выдержку. Обычно это от 3 до 10 дней. Исключение составляет лишь лимонная водка — ее приготовление проходит по иной схеме. Лимон нужно на несколько секунд поместить в кипяток и срезать цедру. Кожу тонко нашинковать и выложить в бутыль. Сок выжать в отдельную емкость. Затем в каждую из бутылей заливают самогон и убирают на 2 недели в темное прохладное место. Через отведенное время содержимое бутылок процеживают, соединяют и перегоняют.

Приготовление пива

Изначально в немецком пивоварении использовали воду, солод и хмель, которым заменяли пивные дрожжи. Затем ржаное пиво стали делать с добавлением меда и прочих вкусовых добавок.

Для классического рецепта понадобится:

  • 12 л воды;
  • 6 стаканов измельченного ржаного ферментированного солода;
  • 0,2 кг хмеля;
  • Стакан пшеничной муки;
  • 25 г дрожжей.

Смесь из солода и хмеля засыпают в миску, заливают водой и варят. Дрожжи разводят в теплой воде, замешивают жидкую опару и дают ей 20-30 минут для поднятия. Охлажденное до комнатное температуры сусло соединяют с опарой и оставляют для брожения на 6-8 часов. Полученную смесь заливают в бочонок, который на 3 дня ставят в прохладное место. Готовое пиво нужно разлить по бутылкам и выдержать в холодильнике перед употреблением минимум 14 дней.

Домашнее пиво

Еще один вариант приготовления пива предусматривает использование ржаных сухарей. 1,5 кг черного хлеба режут на маленькие кусочки и высушивают. Сухари смешивают с 0,3 кг ржаного солода, 1/4 ч.л. соли, 1/5 ч.л. перца, стаканом сахара и 100 г прессованных дрожжей (желательно предварительно развести в теплой воде). В отдельную миску кладут 0,6 кг хмеля и заливают кипятком. Выдерживают несколько минут и добавляют к остальным компонентам. Воду вводят так, чтобы масса приобрела сметанообразную консистенцию. Хорошо перемешивают и оставляют на ночь. Утром в отдельную миску наливают 9 л воды, добавляют стакан сахара и хмельную массу. Еще раз перемешивают и убирают в тепло на 2-3 суток. Затем сливают лишнюю жидкость, добавляют 1,5 л кипятка, остужают и вновь сливают излишки воды. Полученную жидкость кипятят, снимают пену, остужают, пропускают через марлевый фильтр и разливают по бутылкам.

Ржаное пиво перед употреблением должно настояться в холодильнике 10-16 дней.

Алкогольные напитки из ржаных зерен отличаются неповторимым и глубоким хлебным ароматом, красивым цветом и крепостью. Технология их приготовления отличается от пшеничной или ячменной, а готовый продукт нуждается перед употреблением в выдержке. Это позволит вкусу раскрыться полностью. Для скотча, бурбона и виски используют дубовые бочки, а ржаное пиво, водку и самогон можно выдерживать и в стеклянных бутылках. Отличается ржаной алкоголь и хорошей сочетаемостью с разными пряными травами, фруктами, орехами и специями. Поэтому вариантов приготовления крепких настоек много, и каждая из них играет особенным и неповторимым букетом ароматов.

Читайте также

Ссылка на основную публикацию