Ржаной хлеб как продукт питания и лечения

Раньше ржаной хлеб считался основным продуктом питания и лакомством. Крестьяне нечерноземной полосы выращивали морозостойкую рожь, мололи из неё муку и выпекали каравай, которому отводили почётное место на столе. В рационе современного человека чёрный хлеб играет не менее важную роль.

Чем полезен

Состав продукта соответствует принципам правильного питания. Зерна ржи, из которых изготавливают муку, содержат:

  • белки;
  • аминокислоты;
  • витамины А, групп В и E;
  • соли;
  • минералы
  • клетчатка.

Состав ржаного хлеба

Прежде в тесто для ржаного хлеба добавляли солод, мёд, пряности. Неспроста хлеб становился главным источником витаминов во время поста.

Ржаная выпечка содержит в пять раз больше фруктозы, чем изделия из пшеничной муки. Клетчатка, которой богат этот продукт, очищает кишечник: впитывает токсины и выводит их, «подкармливает» полезные микроорганизмы. Калорийность ржаного хлеба невысока, но он быстро утоляет чувство голода – это позволяет включать его в диетические рационы.

Как изготавливают продукт

В Древней Руси выпекали бездрожжевой ржаной каравай на закваске. От ее качества зависел вкус и аромат изделия. Сегодня похожую технологию используют при промышленном изготовлении продукта.

Тесто из ржаной муки получается неэластичным из-за недостатка клейковины. Содержащиеся в закваске кисломолочные бактерии разрыхляют его, делают упругим. 

Ржаная мука немного темнее, чем пшеничная, поэтому готовый хлеб издавна называют «черным». Однако изделия из нее считаются тяжелыми для пищеварения. Из-за этого тесто для хлеба часто «разбавляют» белой мукой.

Ассортимент

По количеству пшеничной муки различают хлеб:

  • чисто ржаной;
  • серый (ржано-пшеничный или пшенично-ржаной).

Виды ржаного хлеба

По составу закваски готовый продукт бывает:

  • пресный (без закваски);
  • квасной (тесто замешивают на бездрожжевой закваске);
  • дрожжевой («промышленный хлеб»).

По виду готового продукта:

  • формовой хлеб (ржаной батон, черная буханка);
  • ржаной подовый (круглая форма; название произошло от хлеба, выпекаемого на «поду» печи).

По составу теста выделяют:

  • простой хлеб (без добавок);
  • заварной (с сахаром, патокой, пряностями, солодом).

Ассортимент ржаной выпечки дополняет цельнозерновой хлеб, изготовленный из непросеянной муки. В тесто этого изделия попадает все, что осталось после помола. Такая технология позволяет сохранить питательные вещества, сконцентрированные в оболочке зерен.

Виды муки

По способу помола выделяют четыре вида ржаной муки:

  • обойная (похожа на цельнозерновую; во время помола отсеиваются шелуха, мусор);
  • обдирная;
  • сеяная (тонкий помол);
  • пеклеванная (название, вероятно, произошло от процесса просеивания).

Виды ржаной муки

Чем меньше количество просеиваний муки, тем богаче витаминами готовый продукт.

Старинные и новые рецепты

Промышленность выпускает несколько видов ржаного хлеба.

Классический рецепт хлебозавода «Дарница» включает ржаную обдирную и пшеничную муку первого сорта, закваску, соль и воду.

Дарницкий ржаной хлеб

Заварной хлеб «Бородинский», выпеченный с добавлением пшеничной муки и горьковатых специй, по одной из версий, получил название в честь павших героев Отечественной войны. Рецепт включает ржаную муку, приготовленную на ней закваску, пшеничную муку второго сорта, солод, патоку, кориандр, тмин, анис, сахар, соль.

Смесь ржаной муки с цельнозерновой пшеничной – основа «Орловского» хлеба. Изделие выпекается из муки низкого сорта, вкус готового продукта кисловатый.

Ещё один вид заварного хлебобулочного изделия – «Московский» хлеб. Закваску для него готовят из обойной ржаной муки с добавлением солода и патоки.

Домашняя выпечка

Хлеб можно приготовить на закваске или дрожжах, добавив в тесто цельнозерновую муку, семечки, сухофрукты.

Русский содовый ржаной хлеб, созданный на основе одноименного ирландского рецепта, отличается тем, что дрожжи или закваску в нём заменяют молочные продукты – кефир, пахта или сливки. Тесто для такого каравая быстро поднимается, а выпекание занимает немного времени.

Цельнозерновой ржаной хлеб

Первую закваску для татарского ржаного икмэка, как и для русского хлеба, традиционно ставят на хмелевых шишках, а для каждой новой выпечки берут кусочек теста, оставшийся от предыдущего приготовления.

«Быстро замешивать, но долго отстаивать» – по такому принципу готовится ржаной батон. Итоговый продукт содержит минимум калорий, однако, в его состав входят хлебопекарные дрожжи.

Зарубежные рецепты

Ржаной хлеб ценится не только в России. Этот продукт – национальная гордость современной Финляндии. Спрос на батоны из пшеничной муки здесь невелик.

Финский хлеб выпекают из неочищенных ржаных зерен, в тесто добавляют отруби. В традиционном рецепте не содержится других дополнительных компонентов, зато форма выпечки разнообразная: от хрустящих хлебцев до круглых плоских лепешек с дыркой (рейкялейпя).

Финский хлеб

Датский зерновой хлеб печется на ржаной закваске с добавлением мёда или патоки, пива, семечек, замоченных зерен.

Ирландцы часто пекут традиционный бездрожжевой содовый хлеб, смешивая три вида муки (можно выпекать из одной ржаной). В тесто добавляют соду, кефир, пшеничные отруби, специи.

Для французского багета смешивают два вида муки в пропорции 1:2 или 1:3 (пшеничной должно быть больше), добавляют солод или специи. Готовый ржаной багет с традиционной хрустящей корочкой по вкусу напоминает Дарницкий или Бородинский хлеб.

Такой, как раньше

Хлеб по традиционному рецепту печется так же, как и обычный, но вместо дрожжей в тесто добавляют закваску. Ее созревание длится от трёх до шести дней.

Закваску делают на основе:

  • сырого ржаного зерна;
  • вареного зерна;
  • изюма;
  • риса;
  • хмелевых шишек.

Ржаная  закваска в отличие от пшеничной не закисает, хорошо отзывается на «подкормку». Часть ее забирают для опары, а остаток хранят в холодильнике.

Закваска на ржаных зернах

Закваска готовится в течение трех дней. Для нее потребуется:

  • 2 ст.л. ржаной муки;
  • стакан зерна;
  • теплая вода;
  • 1 ч.л. сахарного песка/меда.

Приготовление закваски для ржаного хлеба

Стакан зерна замачивают и ставят для проращивания в тепло. Вечером второго дня смесь перемалывают, добавляют в неё остальные компоненты. Затем ёмкость накрывают и возвращают на место.

На третий день часть закваски можно использовать для опары.

«Вареная» на зернах

Основной порядок действий и ингредиенты – как при закваске на сырых зернах. На второй день после перемалывания смесь компонентов варят на небольшом огне 20 минут (можно добавить воду).

Рисовая закваска

Закваска готовится шесть дней. В ее состав входит:

  • 100 г риса;
  • 250 мл подогретой воды;
  • 3 ч.л. сахарного песка
  • 8-9 ст.л. пшеничной муки.

Рис заливают 150 мл воды, всыпают 1 ч.л. сахара и ставят смесь в прохладное место на три дня.

На третий день добавляют 3,5 ст.л. ложки муки, ч.л. сахарного песка.

На четвертый день закваску перемешивают, добавляют 100 мл воды и 1,5 ст.л муки. На следующий день ее процеживают, всыпают ч.л. сахара и 4,5 ст.л. муки. Через 2-3 часа можно готовить опару.

Хмелевые шишки

Закваска на хмелевых шишках готовится пять дней. Для нее потребуется:

  • 1 ст.л. хмелевых шишек (сухих);
  • стакан кипятка;
  • подогретая вода;
  • 1 ст.л. сахара/меда;
  • термос;
  • банка (2 л).

Ингредиенты для закваски на хмелю

Вечером первого дня в термос засыпают шишки и заливают их кипятком. На следующий день хмелевой настой процеживают в банку, добавляют сахар и размешивают с мукой до состояния густой сметаны. Закваску накрывают полотенцем, ставят в тепло.

На третий день поверхность смеси покроется пеной. Запах у закваски будет неприятный, а она сама станет жидкой. С помощью муки ей возвращают прежнюю густоту и снова ставят в теплое место.

На четвертый день доливают воду 1/2 или 1/3 от объема закваски, перемешивают и снова добавляют муку. На пятый день процедуру повторяют.

На шестой день часть закваски забирают для опары.

Остаток закваски подкармливают: добавляют воду и муку до восстановления прежнего объема и густоты.

Опара

Для приготовления опары потребуется:

  • стакан закваски;
  • просеянная мука;
  • 350-500 мл подогретой воды.

Закваска должна «набрать силу». Для этого ее смешивают с мукой и водой до состояния жидкого теста и ставят в тепло на ночь. За это время опара увеличивается в объеме. К утру она начинает опускаться: пора приступать к приготовлению теста.

Приготовление опары для ржаного хлеба

Тесто

Для теста понадобится:

  • 1 кг ржаной муки;
  • 100 г пшеничной муки;
  • 1 ч.л. соли;
  • 2-3 ст.л. подсолнечного масла;
  • 1 ст.л. меда
  • 0,5 ст теплой воды.

Разведенные в воде мед и соль вливают в опару, добавляют отруби, специи по вкусу (гвоздика, имбирь, кориандр), изюм, семечки, орехи и т.д.

В тесто вливают масло, всыпают просеянную ржаную муку.

Тесто разминают на столе, посыпанном пшеничной мукой. Муки не должно быть слишком много, иначе консистенция получится чересчур плотной. Ржаное тесто не перестанет липнуть к рукам, поэтому вымешивать можно по времени (примерно 15 минут).

Из теста формируют шар, который выкладывают в смазанную маслом форму и оставляют на 1-3 часа в тепле.

Выпекают хлеб 40-60 минут при температуре 220-230°С. На дно духовки можно поставить миску, наполненную водой.

Тесто для ржаного хлеба

После выпекания хлеб отстаивается сутки. Если при постукивании по нижней части буханки раздается «пустой» звук, значит, она испечена правильно и готова к употреблению.

Цельнозерновой хлеб

«Изделие серо-коричневого цвета, плотное, тяжелое, влажное, не крошится». Если буханка соответствует такому описанию, значит в ее составе не менее 50% муки грубого помола – из-за ее крупных частиц тесто плохо поднимается. Испечь этот полезный, насыщенный витаминами цельнозерновой ржаной хлеб можно самостоятельно.

Для приготовления понадобится:

  • 300 г цельнозерновой муки;
  • 200 г пшеничной муки;
  • 1 ч. л. соли;
  • 150 г подкормленной за 10-12 часов ржаной закваски;
  • 300 мл воды;
  • 1 ст. л. меда;
  • 1 ст. л. толченой смеси специй (тмин, розмарин, укроп);
  • овсяные хлопья.

Густое тесто замешивают руками 10 минут. Затем его кладут в миску, накрывают тканью и убирают в тепло на 2-3 часа. Отстоявшееся тесто снова месят, формируют буханку, обсыпают ее овсяными хлопьями, укладывают в форму и оставляют на час.

Выпекают хлеб 10 минут при 220°C. Потом еще 40-50 минут при 200°C. Если в духовке будет стоять миска с водой, изделие получится более влажным.

Народные способы лечения

Ржаной хлеб в народной медицине издавна использовался как лекарство от многих болезней.

При бессоннице советуют накрошить два одинаковых кусочка белого и ржаного хлеба, добавить 1 ст.л. простокваши, небольшое количество огуречного рассола, мелко нарезанный соленый огурец. Готовую смесь заворачивают в марлю и накладывают на лоб и виски утром и вечером на четверть часа.

Для избавления от диареи пару кусочков хлеба замачивают в холодной воде (0,5 л) и ставят на 2-3 часа в прохладу. Процеженный настой пьют каждый час по половине стакана.

Для лечения глистов у детей натертую чесноком хлебную корку посыпают солью и дают съесть вечером перед сном, не запивая водой. Такой же рецепт, но без чеснока, в народной медицине рекомендуется при детском энурезе.

При сильной головной боли и глазных болезнях промывают подорожник вместе с корнями и выдавливают из него сок, которым пропитывают кусочки чёрного хлеба. Их прикладывают к вискам или оставляют на глазах на 15 минут.

Снимут боль при мигрени два куска ржаного хлеба, смазанных оливковым маслом и приложенных к вискам.

Лечение прыщей и фурункулов
Лечение прыщей и фурункулов примочками из ржаного хлеба

Чтобы фурункул вскрылся и зажил, к нему прикладывают разжеванный кусочек хлеба и закрепляют повязкой.

Для носа и горла

При насморке в народной медицине рекомендуется ежедневно поджаривать кусочек ржаного хлеба на сухой сковороде до пригорания и вдыхать дым, зажимая ноздри поочередно.

Для лечения ангины ошпаривают кипятком тонкий кусочек хлебной корочки. Его прикладывают к шее, прижимают компрессом, который закрепляют на ночь шерстяным шарфом.

Для избавления от герпеса кашицу из маленького кусочка хлеба, 1 ч.л. соли и кипятка регулярно прикладывают к воспаленному месту на час.

При простуде и гриппе полезно съедать два раза в день ржаную корку, натертую чесноком.

Важно помнить, что симптомы заболеваний – это сигнал, сообщающий о нарушениях в работе организма. Народная медицина может принести временное облегчение, но внутренние проблемы останутся. Консультация врача поможет определить причину болезни и вовремя начать лечение.

Черный хлеб в медицине

Не только народная медицина признает хлеб целебным продуктом: врачи рекомендуют его для лечения заболеваний, связанных с пищеварительным трактом и другими системами организма.

Ржаной хлеб полезен при:

  • недостатке витаминов;
  • низком уровне гемоглобина;
  • нарушениях обмена веществ;
  • расстройствах системы ЖКТ;
  • заболеваниях нервной системы;
  • подагре;
  • избыточном весе.

В последнем случае черный хлеб особо полезен: с выведением токсинов понижается уровень холестерина.

Бездрожжевой ржаной хлеб с отрубями оказывает противовоспалительное действие и полезен при дисбактериозе. Употребление ежедневной нормы цельнозернового хлеба рекомендуется при сердечных болезнях и раке.

Ржаной хлеб для суставов

Отказ от этого продукта лишит организм основного источника витамина В, который отвечает за стрессоустойчивость, регуляцию нервной системы, выработку серотонина. Также сократится поступление железа, фосфора, марганца, йода.

Натуральная косметика

Наши предки заметили, что нанесенные на лицо или голову смеси на основе ржаного хлеба помогают оздоровить кожу, избавиться от прыщей, вернуть силу волосам. Древние рецепты немного изменились, но не устарели.

Для масок обычно используют хлебные мякиши с добавлением масел, меда. Главное условие приготовления: хорошо измельчать хлеб (надежнее всего – с помощью блендера), а также размягчать его (замачивать в воде – минеральной или обычной, в ромашковом настое).

Компоненты готовой косметической смеси недорогие, но по-настоящему действенные.

Очищение кожи

Минералы, содержащиеся в муке, помогут освежить цвет кожи и удалить мелкие морщины. Для этого муку наносят на лицо после душа на 10-15 минут.

Для лечения угрей готовят кашицу из кусочка ржаного хлеба, 1 ч.л. меда и наносят ее на проблемные участки дважды в неделю на четверть часа. В смесь для сухой кожи добавляют 1 ст.л. оливкового масла.

Дополнительные ингредиенты помогут достичь отшелушивающего и противовоспалительного эффекта. Подобные процедуры подтягивают и подсушивают кожу, насыщают ее антиоксидантами, улучшают кровоснабжение.

1. Для приготовления маски-скраба потребуется:

  • 2 ст.л. сметаны;
  • 100 гр замоченного хлеба.

Смесь наносится на лицо круговыми движениями от подбородка ко лбу.

2. Маска с противовоспалительным эффектом состоит из:

  • 2 ст.л. с горкой хлебных крошек;
  • 1 ст.л. мёда.

Лепёшки из смеси оставляют на проблемных участках на 10-15 минут.

Для красоты волос

Рекомендуют наносить питательные маски, приготовленные на ржаном хлебе, если волосы:

  • выглядят сухими, ломкими или наоборот – жирными;
  • тусклые, быстро выпадают;
  • легко запутываются.

Для достижения лучшего эффекта маски наносят незадолго до мытья головы. Клейковина, содержащаяся в ржаной муке, делает волосы гладкими, облегчает расчёсывание. Свойства скраба улучшают кровоснабжение и укрепляют корни. Дополнительный плюс: такие маски подходят для всех типов волос.

Чтобы равномерно распределить смесь по волосам, лучше воспользоваться деревянной расчёской. После нанесения маски голову закрывают целлофановой шапочкой. На время процедуры желательно утеплиться.

Маска для волос из ржаного хлеба

Маски смывают тщательно, следя за тем, чтобы на голове не оставалось крошек. Для ополаскивания подойдёт отвар из трав.

Некоторые маски можно применять ежедневно, но обычно их используют 1-2 раза в неделю.

1. Самая простая маска для восстановления волос состоит только из ржаного хлеба и горячей воды. Для неё потребуется:

  • 800 г хлебных мякишей;
  • горячая вода (до 70-80°С).

Хлеб полностью заливают водой и настаивают 5-6 часов в емкости, закрытой плотной крышкой. Наносят смесь на чистые и подсушенные волосы, затем массажными движениями втирают в голову. Действует маска 30 минут.

2. Для увеличения густоты волос смешивают:

  • ржаной мякиш;
  • 1 ст.л. оливкового масла;
  • 1 ст.л. репейного масла.

После нанесения маску оставляют на голове на 30 минут.

3. Для маски, прекращающей выпадение волос, понадобится:

  • отвар из трав (шалфей, ромашка и подорожник в пропорции 1:1:1);
  • ржаной мякиш.

Травы заваривают кипятком, настаивают полчаса и процеживают. Затем в полученном настое на 3 часа замачивают измельченный мякиш. Размятую смесь втирают в голову.

4. Вторая маска от выпадения волос готовится из кефира:

  • 0,5 л кефира;
  • 200 г ржаного хлеба.

Смесь для маски настаивают 4 часа, потом измельчают ее блендером и на 30 минут наносят на голову.

5. Для приготовления маски, способствующей росту волос, возьмите:

  • 200 г ржаного хлеба;
  • 1 яйцо;
  • лимонный сок;
  • 1 зубчик чеснока.

Хлеб размачивают, яйцо взбивают, затем компоненты смешивают. Через полчаса в нее вливают лимонный сок. Отдельно готовят лимонную воду для ополаскивания после мытья.

Маску наносят на 30 минут.

Маски для волос разнообразны: при приготовлении можно обогащать их питательными маслами (репейное, касторовое, кокосовое, оливковое), а также эфирными (лавандовое). В некоторые смеси добавляют горчичный порошок, крапиву, мед, имбирь, лавровый лист).

Компоненты, входящие в состав смесей безвредны, однако их нельзя использовать при аллергии на мёд, зерновые и т.д.

Чем вреден

Даже самые полезные продукты могут навредить организму. Из-за избытка твёрдых волокон чёрный хлеб переваривается хуже, чем пшеничный батон, к примеру. В результате витамины усваиваются медленнее.

Черный ржаной хлеб вреден для тех, у кого:

  • проблемы с пищеварением;
  • язва желудка;
  • повышенная кислотность;
  • аллергия на дрожжевые продукты.

Кислотность черного хлеба выше, чем белого. Стоит съесть его с жареным мясом, и замедлится переваривание крахмала, появится изжога. Однако если сочетать ежедневную норму продукта (150 г) с овощами, неприятные ощущения из-за повышенной кислотности не возникнут.

Ржаной хлеб может вызывать изжогу
Ржаной хлеб может вызывать изжогу

В XX веке появились новые сорта пшеницы – такие же морозостойкие, как рожь. Выпечка из пшеничной муки стала доступной, а затем вытеснила ржаную. Сейчас в России черного хлеба съедают меньше, чем сотню лет назад.

Возможно, это произошло из-за того, что белый хлеб долго считался «чистым». Пшеничные булочки могли позволить себе только привилегированные слои общества. Поэтому, несмотря на очевидные преимущества, ржаные изделия к середине XX веке потеряли значение. Однако сейчас мода на них возвращается.

В медицине, косметике рецепты из ржаного хлеба служат здоровью и красоте. Во время диеты этот вкусный питательный продукт становится малокалорийным источником витаминов и минеральных веществ. Ржаной хлеб по-прежнему пользуется уважением, занимая почетное место в рационе современного человека.

Ссылка на основную публикацию