Способы приготовления ржаного теста в промышленности и дома

Тесто из ржаной муки используется не только для выпечки хлеба, но и для пиццы, хлебцев, сухариков и т.д. Технология его приготовления отличается от пшеничного или овсяного теста из-за физических и химических особенностей муки из зерен ржи. В промышленном производстве тесто готовят в несколько этапов, которые различаются для каждого из сортов хлеба.

Отличия в приготовлении теста дома и в промышленности

В домашних условиях приготовление ржаного теста не занимает много времени при наличии всех ингредиентов. Делается опара, к ней добавляются основные компоненты, тесто несколько раз вымешивается и оставляется на расстойку, после чего выпекается хлеб.

Выпекание ржаного хлеба

В промышленном производстве процесс включает в себя:

  • приготовление жидкой закваски;
  • добавления питательной смеси;
  • замеса теста с добавлением суспензии из дрожжей, воды и солевого раствора;
  • брожение теста;
  • разделку;
  • расстойку;
  • выпечку.

Чтобы микрофлора ржаного теста была правильной и подходящей для процесса брожения питательную смесь делают из тыквенного пищевого жмыха. Получают его при помощи теплой экструзии из тыквенных семян, воды и ржаной муки. Количество жмыха в массе теста не должно превышать соотношения 2,5-7,5%.

Замес теста в цеху

Результатом сложной технологии приготовления и множества этапов является интенсификация биохимических процессов в дрожжевых клетках, что повышает физико-химические и органолептические показатели, срок хранения и пищевую ценность продукта.

Дополнительно в процессе приготовления теста учитывают:

  • влияние влажности закваски на активность биохимических процессов;
  • зависимость между влажностью закваски и количеством ароматических веществ;
  • влияние сочетания влажности закваски и количества муки на процесс черствения готового хлеба;
  • влияние сочетания количества муки в закваске и влажности закваски на снижение доли сухого вещества при брожении;
  • зависимость микрофлоры от влажности закваски;
  • скорость образования кислоты в заквасках разной влажности.

Цех выпечки ржаного хлеба

Расчет влажности закваски производится для каждого типа теста и зависит от ингредиентов, технологии приготовления и последующего использования.

Виды ржаного теста

В хлебопекарном деле выделяют несколько способов приготовления ржаного теста: опарный, безопарный и с использованием разных заварок (из чечевичной муки, из льняных семян и т.п.).

Взвешивание теста для хлеба

Отдельно стоит производство слоеного и заварного теста из ржаной муки, т.к. технология приготовления имеет свои тонкости и нюансы.

Опарное

Классический рецепт подразумевает использование ржаной и соевой муки, дрожжей, поваренной соли, воды, закваски и т.д. Начальная температура брожения выставляется на уровне 28-30°C, продолжительность брожения теста — до 90 минут, а брожения опары — до 220 минут.

Опарное ржаное тесто

Замес теста проводят в месильных шкафах, а брожение опары и теста — в расстойном шкафу при температуре 32 °C. Полученное тесто делят на две части, одну из которых используют для выпечки подового хлеба, а вторую — для формового хлеба. Выпечка происходит в пекарной увлажненной камере при температуре 220-250°C. Подовый образец выпекают около 20 минут, формовый — 30-35 минут.

Линия для приготовления ржаного теста
Линия Wemag для приготовления ржаного теста

Безопарное

Ржаное тесто, которое готовится без опары, подразумевает использование закваски для развития необходимых микроорганизмов. Приготовление требует больших физических затрат, т.к. брожение происходит при пониженной температуре и при удлиненном замесе теста с обязательным увеличением количества дрожжей. При брожении температура выставляется на уровне 22-25°C, а для улучшения газообразования дополнительно вносят до 2% сахара.

Частные пекарни для снижения затрат на приготовление безопарного хлеба используют готовые хлебопекарные комплексные смеси, содержащие все рецептурные компоненты в нужных пропорциях.

Безопарное ржаное тесто

Заварное

Ржаное заварное тесто обычно используется для приготовления бородинского или минского хлеба. В промышленности для заварки часто берут вместо ржаной чечевичную муку, а тесто замешивают без осахаривания заварки после ее охлаждения.

Еще один способ приготовления ржаного заварного теста подразумевает использование заварки из ржаного ферментированного солода, тмина и ржаной муки (соотношение солода, тмина и муки 5%-0,7%-15%) с последующим осахариванием в течение 120 минут.

Тесто на закваске

Отличается технология тем, что муку, солод и тмин заваривают горячей водой (97°C). Затем заварку охлаждают до 34°C, после чего подают на замес. Уже после этого добавляют остальные ингредиенты: закваску, воду, солевой раствор и т.д. Получается эластичное тесто, которое выбраживают при температуре 30°C в течение 2 часов.

Виды ржаных заквасок

Слоеное

В пищевой промышленности из ржаной муки приготавливают и слоеное тесто. Замешивают его однофазным способом с использованием обдирной ржаной муки (или ее смеси с пшеничной) с обязательным добавлением пшеничной сухой клейковины (до 10% от общей массы) и ферментарного препарата с пентозаназной активностью. Также в слоеное тесто вводят яйца, прессованные дрожжи, воду, сахар, соль и т.д. Слоеное тесто оставляют на брожение-отлежку на 30-40 минут, после чего делят на части, прослаивают, охлаждают и отправляют на раскатку в листы толщиной до 10 мм.

Домашние рецепты ржаного теста

В домашних условиях тесто из ржаной муки готовят также опарным, безопарным способом. Из него выпекают не только хлеб, но и пирожки, блины, пиццу, пироги, лепешки и т.д.

Приготовление опары

Ржаную опару можно использовать для любых хлебобулочных изделий. Готовится она долго, но может быть использована многократно при добавлении новой части муки. Для приготовления нужно около 175 г ржаной обдирной муки и 175 мл воды.

В первый день смешивают 25 г муки и 25 мл теплой воды. Миску закрыть марлей или крышкой (неплотно) и оставить на 24 часа. За сутки масса может незначительно увеличиться в объеме. К ней добавляют еще 50 г муки и 50 мл теплой воды. Снова перемешивают и оставляют еще на 24 часа. На третий день в опаре хорошо заметен процесс брожения: она пузыриться и начинает меняться. Вводят 100 мл теплой воды и 100 г муки. Перемешивают, закрывают и оставляют еще на 24 часа. На четвертый день опара готова. Ее можно убирать в холодильник с обязательным докармливанием: каждые 3 дня добавляют по 20 г муки и 20 мл теплой воды.

Приготовление опары для ржаного теста

Опара подходит для приготовления теста для любого традиционного ржаного хлеба, булочек, пышек, пирогов, блинов и т.д.

Тесто для пиццы

Рецепт ржаного теста для пиццы прост. Нужно взять:

  • 300 мл теплой воды;
  • по 250 г ржаной и пшеничной муки;
  • 4 ст.л. оливкового масла;
  • 1 ст.л. сахара;
  • 1 ст.л. дрожжей;
  • 1 ч.л. соли;
  • щепотку сушеного орегано.

Ржаная пицца

Смешать сахар, дрожжи и 3 ст.л. мучной смеси. Залить сухие ингредиенты 150 мл теплой воды. Хорошо взбить и оставить на 30 минут. Затем полученную опару смешать с оставшейся водой, мукой, маслом, солью и орегано. Вымесить тугое эластичное тесто и перед приготовлением оставить отдыхать под влажным полотенцем еще на 15-20 минут.

Пресное тесто для пирога

Пресное тесто очень мягкое и пластичное и хорошо подходит для пирожков и пирогов с разными начинками. Перед тем как замесить ржаное пресное тесто нужно подготовить продукты:

  • 4 стакана ржаной муки;
  • 200 мл растительного масла;
  • 1 стакан газированной воды (или пива);
  • 1 ст.л. смеси прованских трав;
  • по 1 ч.л. тмина и соли.

Пресное ржаное тесто

В глубокой емкости смешивают муку, соль, травы, тмин и растительное масло. Перемешивают и вливают газированную воду. Далее нужно замесить тесто, которое затем накрывают полотенцем и оставляют на 20-30 минут для отдыха.

Тесто из ржаной муки универсально: оно хорошо подходит для приготовления пирогов, хлеба, пиццы, блинов и т.д. Насыщенный ржаной вкус отлично сочетается с любыми начинками и специями. В промышленном производстве различают несколько способов приготовления теста: с использованием опары или без нее, с использованием различных заквасок, заварок. Готовят из ржаной муки и слоеное, и заварное тесто. В технологии выделяют несколько обязательных этапов, каждый из которых проходит при определенных физических условиях (влажность, температура). В домашних условиях тесто готовят с опарой или без нее, с заквасками (для хлеба) и лишь с одной непродолжительной расстойкой при комнатной температуре.

Ссылка на основную публикацию