Сорта дикой пшеницы

Древние или дикие сорта пшеницы — генетические родственники и родоначальники всех современных сортов злака. Они остались неизменными за всю историю своего существования, а в последние годы начали набирать популярность у приверженцев здорового питания. Отличаются дикие сорта размером зерна, химическим составом и свойствами, ареалом произрастания и особенностями культивации.

Особенности дикой пшеницы

К диким сортам относят:

  • Полбу;
  • Камут;
  • Спельту.

Дикая пшеница имеет особенную структуру протеина: соотношение глиадинов к глютенинам в ней иное, чем в культурных сортах. Глютен отличается сложной структурой, а глиадин однозернянки не является токсичным для людей с заболеванием целиакии. Глютен диких сортов не содержит много глиадинов, характерных для домашнего злака.

Поле дикой пшеницы

Это позволяет использовать муку и изделия из дикой пшеницы для людей, страдающих от аллергии, непереносимости клейковины и других заболеваний.

Отличается дикая пшеница и питательностью. Она содержит больше белка, жирных кислот, минералов и клетчатки, антиоксидантов, лигнанов. Эти качества делают ее незаменимой в приготовлении хлеба, напитков, настоев и вытяжек для людей, страдающих от сердечно-сосудистых, онкологических и респираторных заболеваний. Единственное противопоказание — индивидуальная непереносимость злака.

Внешне отличить полбу от спельты или камута сложно. По описанию они почти идентичны, небольшая разница лишь в размерах стеблей. Колос дикой пшеницы плотный, покрытый защитной оболочкой. Стебель пустой. Отличается полба от спельты количеством хромосом: 4 пары против 6.

Полба

Второе название злака — двузернянка или пшеница двузернянковидная. Полба — это кустистое растение высотой до одного метра. Колос у полбы ломкий, зерно — пленчатое, кирпично-красного цвета. Отличается полба скороспелостью и устойчивостью ко многим заболеваниям, а структура колоса защищает его от насекомых, потери влаги, сухого воздуха или повышенной влажности. Один из подвидов этого вида — пшеница однозернянка или полуполба. Ее выращивают в странах Ближнего Востока, а также в горных районах Франции, Италии, Турции и Хорватии. Является основой безглютеновой диеты, а также используется в приготовлении цельнозлакового хлеба, макаронных изделий и в качестве основного блюда. Химический состав однозернянки такой же, как и у полбы. От своего родственника культура отличается лишь мелкими размерами и районами произрастания.

Колос полбы

Отличие полбы от пшеницы — низкая калорийность и высокое содержание белка.

Злак содержит все необходимые для организма аминокислоты, а также магний, кальций, калий, цинк, фосфор, медь, марганец, селен, железо, натрий и витамины:

  • Тиамин;
  • Рибофлавин;
  • Пиридоксин;
  • Фолиевую кислоту;
  • РР и Е.

Питательные вещества сконцентрированы в оболочке зерна и в сердцевине, что позволяет сохранить их даже после помола или дробления. Регулярное употребление злака помогает нормализовать уровень сахара в крови, укрепить иммунитет, улучшить работы эндокринной, пищеварительной, нервной и сердечно-сосудистой системы, снижает риск развития онкологических заболеваний.

Зерно полбы

Зерно полбы состоит из большого количества грубых волок, что благоприятно сказывается на пищеварении. Углеводы, содержащиеся в зерне, всасываются кишечником медленнее — это снижает чувство голода и помогает похудеть.

Использование зерна в кулинарии

Полба — универсальный злак, который можно добавлять в супы, салаты, соусы, выпечку. В итальянской кухне из полбы готовят традиционное ризотто с грибами, а в Иране, Индии, Турции и Греции — гарнир к дичи, рыбе и птице. Мука из полбы идет на приготовление десертов, макаронных изделий и цельного хлеба. Блюда из полбы отличаются тонким вкусом и характерным для злака хлебным ароматом.

Самый простой рецепт: молочная каша. Для приготовления понадобится стакан крупы, 0,5 л молока и 100 г сливочного масла. Полбу рекомендуется замочить на ночь (злак очень твердый и для разваривания неразмеченной пшеницы понадобится несколько часов). Полбу заливают молоком и ставят на средний огонь под крышку. Готовую кашу снимают с огня, укутывают в полотенце и оставляют на 30-40 минут доходить в теплом месте. Перед подачей заправляют маслом.

Каша из полбы

Во Франции популярен суп с полбой. Чтобы его приготовить нужно взять:

  • 1,5 л бульона куриного;
  • 200 г крупы;
  • 150 г белой фасоли;
  • 1 луковицу;
  • Пару зубчиков чеснока;
  • Пару веточек мяты;
  • 100 г твердого сыра;
  • 30 мл оливкового масла;
  • По вкусу: соль, черный и белый перец, кориандр.

Фасоль замачивают на 6-8 часов, после чего промывают под проточной водой и варят на слабом огне в течение 1,5 часов. Лук нарезать полукольцами, чеснок и мяту — измельчить. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить на нем лук и специи, посолить, влить бульон и довести до кипения. Добавить полбу, варить под крышкой на слабом огне 15 минут, после чего — досыпать фасоль. Готовить около 35-40 минут. Добавить пармезан, стакан кипятка, измельченную мяту. Потомить под крышкой 4-6 минут и разлить по тарелкам.

Спельта

Пшеница спельта — один из самых полезных злаков, укрепляющий иммунитет, нервную, пищеварительную и лимфатическую систему. Она содержит более 60% углеводов, 12% белка и около 3% жиров.

Спельта богата силикатом — это положительным образом сказывается на концентрации, внимательности, умственной работе, здоровье кожного покрова, волос и ногтей.

Колос спельты

Зерно спельты:

  • Содержит тиамина на 30% больше, чем зерно сортовой пшеницы;
  • Содержит на 25% больше витамина В6;
  • Содержит почти на 50% больше витамина Е;
  • Содержит линола и линолевой кислоты больше на 25%;
  • Улучшает кровообращение;
  • Улучшает пищеварение;
  • Улучшает физическую выносливость;
  • Увеличивает мышечную массу;
  • Содержит большое количество триптофана, играющего важную роль в производстве серотонина.

Польза спельты

Регулярное употребление зерна в пищу улучшает работу кишечного тракта. Диетические волокна способствуют быстрому поглощению стенками кишечника питательных веществ, что способствует избавлению от запоров, судорог, вздутия живота, диареи, язвенных болезней. Волокна зерна также регулируют процессы поглощения холестерина и регулируют баланс жирных кислот в организме. Высокое содержание меди и железа улучшают циркуляцию крови, регенерацию клеток, повышает метаболизм.

Богато зерно дикой пшеницы и ниацином, витамином, играющим важную роль в работе надпочечников и эндокринной системы. В большом количестве спельта содержит медь и цинк, селен и магний, фосфор. Все эти минералы способствуют укреплению костей и мышечной ткани, связок и хрящей. А сочетание фосфора с высоким содержанием белка позволяет улучшить работу кровеносных сосудов, внутренних органов, иммунной системы.

Зерно спельты

Отдельные показания для употребления в пищу спельты для диабетиков. Высокое содержание клетчатки регулирует процесс высвобождения и разрушения сахаров. Это помогает предотвратить развитие диабета или держать его под контролем, если болезнь уже диагностирована. Рекомендована она и для питания людей, занятых повышенной умственной работой.

Спельтовый хлеб

Спельта в кулинарии

Мягкие сорта пшеницы используются для приготовления муки, из нее готовят супы и каши, добавляют в салаты. Один из распространенных способов — плов со спельтой. Для его приготовления необходимо взять:

  • 350 г крупы;
  • Пару луковиц;
  • 250-300 г лесных грибов;
  • Немного топленного масла;
  • Пару корнеплодов моркови;
  • Соль, лавровый лист, черный перец;
  • Зиру;
  • 150 г куриного филе.

Каша из спельты

На разогретом масле обжаривают зерно спельты, после чего его перекладывают в кастрюлю и заливают водой. Варят под крышкой на среднем огне 45-50 минут. Обжаривают морковь, лук и грибы. Куриное филе нарезается на маленькие кусочки и добавляется к обжарке. Когда крупа сварится, ее пересыпают в казан с толстыми стенками, добавляют специи и зажарку, и все вместе тушат под крышкой еще 10-15 минут. Перед подачей можно сбрызнуть соком чеснока и посыпать рубленой зеленью.

Камут

Данный злак — прародитель твердой пшеницы. Культура отличается хорошей урожайностью и стойкостью к неблагоприятным погодным условиям, болезням и вредителям. Внешне камут крупнее других представителей семейства, а зерно обладает приятным ореховым ароматом.

Камут в поле

На территории России выращивают культуру в Краснодарском крае, Татарстане и Башкирии. Основные страны производители же: США и Франция. Они изготавливают не только чистое зерно для каш и гарниров, но и муку, макаронные и кондитерские изделия, хлопья, выпечку. Первые же упоминания относятся ко временам Древнего Египта, а некоторые исследователи полагают, что пшеничные зерна камута Ной взял с собой на ковчег.

Полезные свойства злака

Зерно содержит в больших количествах витамины группы В, цинк, белок, липиды, магний. Помимо этого камут богат:

  • Золой;
  • Клетчаткой;
  • Крахмалом;
  • Углеводами;
  • Фосфором;
  • Кальцием;
  • Марганцем;
  • Калием;
  • Медью,
  • Железом;
  • Селеном.

Регулярное употребление злака в пищу позволяет повысить концентрацию внимания, улучшить память и трудоспособность, укрепить иммунитет, улучшить биохимический состав крови. Камут рекомендован людям, страдающим от онкологических заболеваний и болезней ССС, а также тем, кто часто страдает от инфекционных болезней и нервных расстройств.

Камут (хорасан)

Диетологи рекомендуют каши из камута людям с лишним весом, нарушением обмена веществ, слабым иммунитетом и малокровием. Проращенное зерно способствует быстрому заживлению ран и снятию аллергических реакций. Каши из камута на воде очищают кишечник и снижают уровень холестерина в крови. При бронхите и синуситах рекомендуется делать компрессы из злака.

Используется камут и в косметологии: ванночки укрепляют ногти, а отвар — полезен для волос. Перемолотое зерно добавляют в скрабы и маски, т.к. оно улучшает цвет кожи, питает кожный покров и способствует быстрой регенерации клеток.

Каша из камута

Знаете интересные рецепты приготовления дикой пшеницы? Поделитесь ими и вашим опытом в комментариях — нашим читателям это будет интересно!

Читайте также

Ссылка на основную публикацию